Sono ben 4500 le varietà di caffè, di cui 60 le specie appartenenti al genere coffea. Di queste 60, però, solo 25 sono quelle utilizzate per la produzione commerciale di caffè. Le più importanti sono:

• –  La Coffea Arabica: è una specie coltivata e selezionata da diversi secoli. La sua varietà più rinomata è la “Moka”, coltivata sopratutto in Arabia, caratterizzata da grani piuttosto piccoli, dal profumo intenso e aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata.
• –  La Coffea Robusta: è caratterizzata da una fioritura continua e da rami che si incurvano a forma di ombrello verso terra. I suoi grani sono tondeggianti ma piccoli, più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
• –  La Coffea Liberica: si tratta di una pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre più resistenti all’assalto dei parassiti. Per la sua crescita è richiesta una temperatura elevata e abbondante acqua.
• –  La Coffea Excelsa: è stata scoperta solo nel 1904, ma questa specie è in grado di resistere bene all’attacco delle malattie ed alla siccità. Grazie alla composizione dei suoi grani, si ottiene un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.